Село Бориково се намира в община Смолян, на 5 км. от границата и на 4 км. от река Арда. Известно е с Бориковската пещера, но със сигурност най-голямата му атракция е един истински родопчанин – бай Салих Пашов, когото всички наричат Пашата. Той е пазителят на истинското сирене, а най-хубавото сирене, казва бай Салих, се прави от козе мляко. Как се прави сирене по стара повече от 500 години традиция, как са живеели дедите ни тогава и какво консумираме ние днес бяха сред темите, за които говорихме на излизане от Националния събор на овцевъдите край Петропавловския манастир, в който наскоро взе участие той. Здрав, трудолюбив, приветлив. Като човек от друг свят е Пашата. Той говори разпалено за времената, в които дедите ни преди повече от 500 години са живеели. Именно толкова годишни са и неговите рецепти, които иска да предаде на поколенията. Защото, казва бай Салих, аз съм до време, скоро идва вашият ред. „Как ще се справяте вие, не ви знам, тя моята песен е изпята”, допълни той. Сирене без мляко – такова ни продават в магазина, категоричен е Пашата. И споделя, че ако му отидем на гости и се храним само с домашно приготвените от него млечни продукти, в началото това няма да се отрази добре на стомасите ни. Но след няколко дни вече няма проблеми.
Щандът на бай Салих е атрактивен и ухаещ на истинско сирене, точно като на село при баба, а посетителите ги посреща една специална дървена инсталация за биене на масло. То се разбива пред очите ни. „Дедите ни са разбивали така маслото. След това са правили сиренето и изварата. Всичко това са смесвали, за да стане еднородна маса. Задължително е сиренето да се троши с ръце, да е хубаво изцедено. Оставя се една или две вечери под наклон. След това се пълни в мехове, които са толкова хубаво уплътнени, все едно са надути гайди. Връзват се хубаво, слагат се на една дъска и всеки ден се обръщат”, обяснява той.
Няколко рецепти сподели специално за нас той. Едната е за така наречения „Бял старец”. „Като се избие маслото, се смесва с изварата. Но има и друго – с масло, сирене и царевично брашно. Маслото трябва да заври и да стане жълто. След това слагаш на ситно надробеното сирене. Поставяш го в тигана и бъркаш, докато стане като пита. Сипваш малко вода, а ако нямаш брашно, може да го заместиш с царевичен грис. Слагаш брашното и бъркаш, докато сиренето изчезне и стане като качамак. С един такъв тиган нахранвам десет човека. Ако могат да го изядат, разбира се, защото е много тлъсто”, допълва Пашата.
Целта на възрастния мъж е да покаже на колкото се може повече хора как да си направят сами истинско масло, сирене или извара. На събора в Рожен например е държал при себе си повече от шест часа дванайсетокласничка, която го слушала внимателно и направила всичко. „Най-хубавото сирене се прави от козе мляко. Намерете си домашно прясно мляко от приятелки, от близки наоколо. Това е най-важното”, посъветва ни Салих Пашов.
Какво още каза той – чуйте в прикачения звуков файл.
снимка към публикацията: smolyan.bgvesti.com
